隨著消費(fèi)者對(duì)于食品成分和食品安全的日益關(guān)注，食品科學(xué)當(dāng)中分析方法和技術(shù)的應(yīng)用也在不斷的發(fā)展當(dāng)中。如果要對(duì)消費(fèi)者越來(lái)越高的要求給予滿意的答復(fù)，食品分析人員需要利用十分有效的技術(shù)方法來(lái)解決越來(lái)越復(fù)雜的問題。當(dāng)前食品分析的復(fù)雜性很大程度是來(lái)自于化。食品運(yùn)輸以及食品原料的化使得有害物質(zhì)也隨之化，附加的難題是食品包含了許多經(jīng)過(guò)加工處理的原料，這些原料往往從世界不同的地方運(yùn)來(lái)，并且使用同樣的存儲(chǔ)室和生產(chǎn)線。因此，如今要確保食品的安全性、質(zhì)量以及可溯源性，變得比以往任何時(shí)候都復(fù)雜和必需。
和過(guò)去一樣，食品分析的要?jiǎng)?wù)依然是確保食品安全。為了實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，食品分析實(shí)驗(yàn)室也逐漸以現(xiàn)代儀器分析方法取代經(jīng)典的化學(xué)分析方法，來(lái)滿足當(dāng)前化的食品安全需求。此外，新的歐盟法規(guī)(例如EC 258/97或EN 29000，以及隨后發(fā)布的版本)、美國(guó)的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽與教育法案，以及蒙特利爾協(xié)議等對(duì)食品實(shí)驗(yàn)室有著非常重要的影響。因此，食品化學(xué)家、監(jiān)管機(jī)構(gòu)、質(zhì)量控制實(shí)驗(yàn)室等都在尋找更有效、更清潔、更低成本的分析方法。要滿足以上需求就需要更精密的分析儀器，以及合適的分析方法來(lái)確保提供更高的靈敏度、精密度、專屬性和分析速度，從而保證更好的定性和定量分析結(jié)果。
除了針對(duì)食品安全的分析之外，在大量的食品品質(zhì)分析中，分析化學(xué)也發(fā)揮著重要的作用。例如，對(duì)于食品生產(chǎn)、加工、配制、使用當(dāng)中，養(yǎng)分含量、有毒污染物的產(chǎn)生和天然毒素失活等對(duì)食品影響的鑒定;遵從食品和貿(mào)易相關(guān)法規(guī)，確保食品的安全性和可溯源性;檢測(cè)摻假物質(zhì);對(duì)食品化學(xué)成分的表征;對(duì)食物流變性、形態(tài)、結(jié)構(gòu)或表面的研究;以及物理性能分析、物理化學(xué)性能分析、熱分析，或微生物分析以及感官評(píng)價(jià)等，這些性能將對(duì)食品的安全性、質(zhì)量、食品加工和驗(yàn)收等有著十分重要的影響。
此外，目前食品科學(xué)當(dāng)中有一種普遍趨勢(shì)，也就是將食品和健康關(guān)聯(lián)起來(lái)。如今食品不再僅僅是能量來(lái)源，它還是預(yù)防疾病的一種經(jīng)濟(jì)方式，從這一趨勢(shì)中產(chǎn)生的大量機(jī)遇(例如，新的方法學(xué)、新產(chǎn)生的知識(shí)、新產(chǎn)品等)給人留下深刻的印象。它包括，例如，有可能對(duì)那些針對(duì)不同基因人群設(shè)計(jì)以改善他們的健康和生活質(zhì)量的食品進(jìn)行解釋。在這一領(lǐng)域的研究中引入一些先進(jìn)的組學(xué)方法，例如食品組學(xué)，使得幾年前食品科學(xué)家們難以想象的事情現(xiàn)在變得可能。然而，要進(jìn)行這些研究，研究人員需要對(duì)現(xiàn)代分析儀器十分熟悉，以便能夠充分發(fā)揮它們的潛力。通常，面對(duì)龐雜的研究課題，要合理的處理數(shù)據(jù)分析結(jié)果，多學(xué)科團(tuán)隊(duì)的合作是十分必要的。
因此，可以說(shuō)食品分析是當(dāng)前分析化學(xué)重要的應(yīng)用領(lǐng)域之一。在接下來(lái)的系列文章當(dāng)中，我們將對(duì)21世紀(jì)初先進(jìn)的食品分析技術(shù)，以及它們的主要應(yīng)用和局限性進(jìn)行介紹，并對(duì)當(dāng)前和未來(lái)食品分析面臨的挑戰(zhàn)進(jìn)行探討。
