牛奶是一種營(yíng)養(yǎng)豐富而全面的理想食品,是人體所需蛋白質(zhì)的重要來(lái)源,蛋白質(zhì)是牛奶中的主要營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。因此，牛奶中蛋白質(zhì)的測(cè)定是一件重要的事，也是大家關(guān)注的事。
用凱氏定氮的方法檢測(cè)蛋白質(zhì)含量。隨著技術(shù)的發(fā)展，全自動(dòng)凱氏定氮儀已經(jīng)得到廣泛應(yīng)用。這些儀器具有高度的自動(dòng)化程度，大大降低了用戶的操作難度，提高了測(cè)量的效率和準(zhǔn)確性。而且相比傳統(tǒng)的測(cè)量方法，全自動(dòng)凱氏定氮儀能夠顯著減少測(cè)量過(guò)程中的時(shí)間和人力成本。這主要得益于其自動(dòng)化的操作流程和高效的測(cè)量速度。
蛋白質(zhì)測(cè)定的國(guó)標(biāo)規(guī)定方法——?jiǎng)P氏定氮法介紹【GB 5009.5-2016】
食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定方法
本標(biāo)準(zhǔn)適用于各類食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定。
依據(jù)GB 5009.5-2016中的方法將牛奶進(jìn)行消解后，將裝有樣品的定氮管裝入裝入儀器中，并放置好接收瓶。
樣品測(cè)試的操作過(guò)程如下圖所示：
滴定后記錄標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積，按照公式計(jì)算出樣品中的蛋白質(zhì)含量。
檢測(cè)前需做空白對(duì)照。
采用全自動(dòng)凱氏定氮儀可以實(shí)現(xiàn)全自動(dòng)加堿加酸加稀釋劑、全自動(dòng)蒸餾滴定、全自動(dòng)排廢、全自動(dòng)清洗全過(guò)程。
蛋白質(zhì)含量的計(jì)算公式
式中：
X —試樣中氮的含量，單位為克每百克（g/100 g）；
V1 —試液消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積，單位為毫升（mL）；
V2 —試劑空白消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積，單位為毫升（mL）；
V3 —吸取硫酸銨樣品的體積，單位為毫升（mL），本試驗(yàn)中該值為10mL；
c —鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液濃度，單位為摩爾每升（mol/L）；
0.0140—1mL鹽酸[c(HCl)＝1.000mol/L]標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量，單位為 克（g）；
m —硫酸銨樣品的稱樣量，單位為克（g），精確至0.001 g。
F——氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)。一般食物為 6.25 ；純?nèi)榕c純?nèi)橹破窞?6.38 ； 面粉為 5.70 ；玉米、高梁為6.24 ；花生為 5.46 ；大米為 5.95 ；大豆及其粗加工制品為 5.71 ；大豆蛋白制品為 6.25 ；肉與肉制品為6.25 ；大麥、小米、燕麥、裸麥為 5.83 ；芝麻、向日葵為 5.30 ；復(fù)合配方食品為 6.25 。
